文｜《中国科学报》记者张文静
最近，美国加州洛杉矶市公布，为应对气候变化，从年起将禁止在该市新建的住宅和商业建筑内使用大多数燃气器具。
此举遭到了不少中餐从业者的反对，他们认为，对于依赖爆炒并讲究“锅气”的中餐厅来说，禁止使用燃气炉，餐厅会受到巨大影响。
同时，也有中餐从业者寄希望于科技创新，认为这样的环保政策或许能推动技术研发进步，开发出能快速达到高温的电炉，既“对环保有帮助，又能保障效率”。
在减碳的趋势下，传统中餐文化可能会受到怎样的影响？人们寄希望于技术进步来解决矛盾，那么科技发展又给饮食文化带来了什么改变呢？
“我唯一的遗憾”
没有明火，中餐还香吗？
脆嫩的口感、焦香的味道、油亮的色泽，很多传统中餐的色香味离不开猛火快炒。
如果用电力来替代燃气，失去了明火，中餐的色香味是否会大打折扣呢？而这又将对中餐文化产生什么影响？
上海交通大学机械与动力工程学院机器人研究所副研究员闫维新研究中餐烹饪机器人已有十几年的时间了。
他所研制的中餐烹饪机器人，既有用燃气的，也有用电磁的。
从机器人做菜的对比来看，闫维新表示，用电磁烹饪除了会大幅增加成本外，出品菜肴的“锅气”确实会减少一些。
锅气也叫镬气，一般指猛火快炒以使食物产生更好的味道和口感。
闫维新解释说，因为电磁在加热过程中是分区域的，电磁炉中间有一个闭合的磁力线，而旁边的位置是没办法加热的，燃气就没有这个问题。
但同时，闫维新也表示，用电磁加热烹饪也有优点。
对于中餐烹饪机器人来说，用电磁加热，安全性和可控性更强。
“因为在不同地域、不同时段，燃气的各项指标可能会有所浮动，但电压是稳定的。我们在标定了电压之后，机器人的电容强度就非常容易控制了。同时，电磁的局部加热也使得器件不容易受到损坏。”
对于菜品的色香味，闫维新说，只要各方面操作保持稳定，无论是燃气烹饪还是电磁烹饪，机器人做出的家常菜其实一般人是吃不出什么区别的。
董洁林的主要研究方向之一是科技创新历史，也